Stupnice pro měření cukernatosti Brix, Balling, Plato, ČNM, KMW, Oechsle, Baumé

Výpočtové pomůcky

Pro naše návštěvníky jsme připravili dvě speciální výpočtové pomůcky pracující se stupnicemi cukernatosti:

Stupeň Brix (°Bx)

Stupně Brix (symbol °Bx) se používají při měření poměru hmotnosti cukru a vody, ve které je dané množství cukru rozpuštěno. Měří se buď sacharimetrem, který měří hustotu kapaliny, nebo snadněji refraktometrem. 100 g roztoku 25 °Bx obsahuje 25 g cukru. Jinými slovy, ve 100 g cukerného roztoku je 25 g cukru a 75 g vody.

Použití

Stupnice Brix se používá v potravinářském průmyslu pro měření přibližného množství cukrů v ovoci, zelenině, džusech, vínu, nealkoholických nápojích a cukrovarnického průmyslu. V různých zemích se používají výše uvedené stupnice v rozličných průmyslových odvětvích: v pivovarnictví ve Velké Británii se měří relativní hustota x 1000, evropské pivovary používají stupně Plato, a americký průmysl používá kombinace specifické hmotnosti, stupňů Brix, stupňů Baumé a Plato.

U ovocných šťáv, je jeden stupeň Brix asi 1 - 2 % cukru celkové hmotnosti, což obvykle vystihuje subjektivně vnímanou sladkost.

Vzhledem k tomu, že Brixova stupnice odráží koncentraci rozpuštěné látky (převážně cukru) v kapalině, odráží také hustotu měřené kapaliny. A protože hustotu cukerného roztoku je možné snadno vypočítat, tak je možné obsah cukru měřit refraktometry.

Moderní měřící přístroje se stupnicí Brix jsou většinou digitální refraktometry, které provádějí výpočet stupňů Brixe na základě indexu lomu. Tyto přístroje jsou obvykle přenosné, poměrně odolné a velmi jednoduché na ovládání, takže mohou být použity přímo na místě zpracování roztoků. Stále častěji se podle naměřených hodnot určuje ideální doba sklizně ovoce a zeleniny tak, aby produkty dorazily ke spotřebiteli v dokonalém stavu, nebo ve stavu vhodném pro další zpracování (např. pro proces vinifikace).

Stupnice Brix, Balling, Plato a jejich rozdíly

Autorem Ballingovy stupnice (°Bg, °Blg) z roku 1843 je český chemik Karel Josef Napoleon Balling. Je určena pro měření koncentrací rozpuštěných látek (převážně sacharózy), jako procentuální hmotnost sacharosy (původně při 17,5 °C).

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix původně odvodil Brixovu stupnici přepočtem Ballingovy stupnice na referenční teplotu 15,5 °C. Avšak i Brixova stupnice doznala revize, byla znovu přepočítána, a nyní používá s referenční teplotou 20 °C. Stupně Brixe lze aproximovat výpočtem 261,3 * (1 - 1 / g), kde g je specifická hustota roztoku při 20 ° C.

Také stupnice Plato (měří se ve stupních Plato) je upřesněním Ballingovy stupnice. Používá referenční teplotu 17,5 °C a mírně odlišné modulu, s aproximací 260 * (1 - 1 / g), kde g je specifická hustota roztoku při 17,5 °C.

Tyto tři stupnice jsou často zaměňovány, neboť rozdíly ve výsledcích jsou zanedbatelné.

Stupnice Brix se primárně používá pro měření ovocných šťáv, vína a v cukrovarnického průmyslu.
Stupnice Plato se primárně používá v pivovarnictví.
Stupnice Balling se objevuje na starších sacharimetrech, a doposud je používána ve vinařském průmyslu v Jihoafrické republice.

Klosterneuburgská stupnice (Klosterneuburger Mostwaage), Babo

Stupnice Klosterneuburského moštoměru (°KMW, °Kl) z roku 1861, jejímž autorem je rakouský šlechtic baron August Wilhelm von Babo (i proto je někdy nazývána jako stupnice Babo). Je založena na podstatě Ballingovy stupnice, ke které byl započten také vliv necukrů. Byla a stále i je používána pro měření cukernatosti na celém území bývalého Rakousko-Uherska. I proto se s ní můžeme setkat v odborné vinařské literatuře dnešního Rakouska, Maďarska, Itálie, Slovinska, Chorvatska, Bosny Hercegoviny, Černé hory, Slovenska i České republiky. Stupnice udává, kolik kilogramů cukru je obsaženo ve 100 kilogramech vinného moštu.
V Čechách a na Slovensku byla později nahrazena stupnicí Československého normalizovaného moštoměru (ČNM, NM).

Stupnice Československého normalizovaného moštoměru

Stupnice československého normalizovaného moštoměru byla vyvinuta ve Výskumném ústavu vinohradnickém a vinárském v Bratislavě. Při jejím sestavování byl zohleděn obsah tzv. necukrů (ve vodném cukernatém roztoku se nacházejí jíné pevné částice). Jak už její název napovídá, je používána na území České republiky a Slovenska a udává, kolik kilogramů cukru je obsaženo ve 100 litrech vinného moštu.
V této souvislosti se rádi pochlubíme, že jsme pro vinaře vyvinuli unikátní optický refraktometr pro měření cukernatosti bobulí - refraktometr RWN10-ATC, který obsahuje stupnice Československého normalizovaného moštoměru (°ČNM, °NM), Klosterneuburského moštoměru (°KMW, °Kl, Babo), Oechsleho moštoměru (°Oe) a univerzální stupnici Brix (°Bx). Kromě nich obsahuje i stupnici pro odhad přirozeného obsahu alkoholu %VOL dle naměřené cukernatosti Československým normalizovaným moštoměrem (viz příloha zákona č. 321/2004 Sb.).

Stupnice Oechsle

Stupnice Oechsle je určena pro měření cukernatosti vinného moštu a je používána na území Německa, Švýcarska a Lucemburska. Na začátku 19. století (okolo roku 1820) ji vyvinul mechanik, klenotník a vynálezce Ferdinand Oechsle. Cukernatost vinného moštu je odvozena od měření jeho hustoty. Je založena na předpokladu, že hustota (měrná hmotnost) vinného moštu vyšší než hustota vody, tzn. hustota vinného moštu je vyšší než 1.0000 kg/dm³. Naměřená hodnota pak udává "zkrácenou" hodnotu hustoty vinného moštu - např. naměříme-li 82 °Oe, hustota vinného moštu činí 1.0820 kg/dm³.

Stupeň Baumé

Stupnice Baumé (stupnice pro měření hustoty kapalin) se používá především ve francouzsky mluvících zemích (v roce 1768 ji vyvinul francouzský lékárník Antoine Baumé) a ve Španělsku. K měření cukernatosti se používá především při měření cukernatosti vinných hroznů i ostatních ovocných šťáv, k měření specifické hmostnosti například v pivovarnictví.
Zajímavostí této stupnice je to, že pro výpočet specifické hmostnosti kapalin se používají dva různé vzorce - jeden pro kapaliny hustší než voda a druhý pro kapaliny řidší než voda. Jednotka stupnice se uvádí několika způsoby - B°, Bé°, Be° případně Baume.

zdroj informací: Wikipedia, překlad: www.refraktometr.cz